Check-list Hygiène HACCP : vos contrôles quotidiens en 10 minutes

1. Personnel & hygiène des mains

• Tenue propre, cheveux attachés/charlotte, pas de bijoux.
• Lavages de mains aux bons moments (avant prise de poste, après déchets/WC/cru/éternuement).
• Distributeurs savon/essuie-mains/solution hydroalcoolique approvisionnés.
• Formation hygiène connue et affichée.

2. Réception des marchandises

• DLV/DLC conformes, emballages intacts, température à cœur respectée pour les produits froids/surgelés.
• Non-conformités consignées + action prise (refus partiel, isolement, retour).

3. Stockage & étiquetage

• FIFO/FEFO appliqué, produits sur rayonnages, pas à même le sol.
• Séparation stricte : cru / prêt à consommer / allergènes.
• Étiquetage interne clair (date d’ouverture, DLV, lot si pertinent).

4. Températures essentielles

• Positif : 0–3 °C (frigos), 0–4 °C (chambre froide).
• Négatif : ≤ -18 °C (congélateurs).
• Maintien au chaud : ≥ 63 °C.
• Relevés au moins 2×/jour, actions si écart (transfert, réparation, destruction).

5. Préparation : cru/cuit & allergènes

• Plans/ustensiles dédiés ou désinfectés entre usages, codes couleurs respectés.
• Allergènes identifiés et évités en contamination croisée (bacs fermés, planification).
• Sondes propres et désinfectées avant mesure.

6. Cuisson, refroidissement, remise en T°

• Cuissons atteignent T° cœur requise selon produit.
• Refroidissement rapide : de +63 °C à +10 °C en < 2 h puis à +3/+4 °C.
• Remise en T° contrôlée, pas de maintien en zone de danger 10–63 °C.

7. Nettoyage & désinfection

• Plan de nettoyage-désinfection affiché (quoi, qui, quand, comment, produit/dosage/temps de contact).
• Vérification visuelle + enregistrement signé en fin de service.
• Lingettes/éponges propres, lavettes séparées par zone, rinçage final eau potable.

8. Lutte anti-nuisibles (HACCP)

• Appâts/pièges en place selon plan, points numérotés et accessibles.
• Indices surveillés : insectes, rongeurs (crottes, grignotages, traînées).
• Fiches d’intervention à jour, corrections effectuées (colmatage, moustiquaires, joints).
  Besoin d’un plan pro ? Voir désinsectisation et dératisation.

9. Déchets & locales poubelles

• Bacs fermés avec sacs, rotation fréquente, pas de débordement.
• Zone déchets propre, nettoyée/désinfectée quotidiennement, séparée des denrées.

10. Traçabilité & enregistrements

• Fiches températures, réception, nettoyage, non-conformités, lot/DLV tenues et archivées.
• Étiquettes lisibles, fiches techniques/allergènes accessibles.

11. Maintenance & équipements

• Thermomètres calibrés, joints de frigo propres et en bon état.
• Éclairage protégé, siphons fonctionnels, aérations propres.

12. Affichages & information clients

• Affichage allergènes à jour, consignes d’hygiène en cuisine.
• Plan de nettoyage, plan de lutte nuisibles, procédures HACCP disponibles.

13. Non-conformités & actions correctives

• Constat → action immédiate → prévention : consigner systématiquement.
• Exemples : T° trop élevée (transfert + appel maintenance), emballage abîmé (isolement + retour), indice nuisible (renforcement colmatage + intervention).

FAQ

Combien de temps garder les enregistrements ?

Au minimum la durée de vie des produits concernés et selon vos obligations locales ; garder une année glissante est une bonne pratique pour audits.

Les check-lists papier suffisent-elles ?

Oui si elles sont remplies lisiblement, datées et signées. Le numérique facilite le suivi et les rappels.

Que faire en cas d’indice de nuisibles ?

Consigner, isoler les denrées exposées, renforcer le nettoyage, colmater, et faire intervenir un professionnel si nécessaire.

Conclusion

En 10 minutes par service, vous sécurisez vos points critiques HACCP. Téléchargez la check-list PDF, affichez-la en cuisine et tenez vos enregistrements à jour.